L'expression oignons caramélisés rapidement sonne probablement comme un oxymore pour quiconque a déjà soigneusement sauté les légumes dans une cuisson lente à la perfection. Mais il s'avère qu'il existe une technique simple qui réduit le temps de moitié et rend le résultat encore meilleur.

J. Kenji López-Alt de Manger sérieux testé quelques idées et gentiment partagé ce qui fonctionnait le mieux avec le reste d'entre nous. Le chef est passé par là 20 livres d'oignons dans le processus, il était donc clairement déterminé à le comprendre.

La plupart des méthodes traditionnelles nécessitent de lancer oignons émincés dans une casserole avec un peu de beurre et en remuant à feu doux pendant environ 30 à 40 minutes. Certaines recettes incluent du bouillon et d'autres ingrédients, mais le dénominateur commun est que vous vous retrouverez debout au-dessus de la casserole pendant un certain temps pendant que vous attendez qu'ils brunissent et développent une texture douce et confiturée.



López-Alt a pu réduire considérablement ce temps à seulement 15 ou 20 minutes avec deux ajustements simples : ajouter une pincée de bicarbonate de soude et augmenter le feu.

L'aspect de la chaleur peut sembler contre-intuitif - le but de caraméliser lentement les oignons est de les empêcher de carboniser dans la poêle. Mais López-Alt dit que l'utilisation d'un réglage de flamme moyen-élevé ou même le plus élevé fonctionnera si vous ajoutez occasionnellement des éclaboussures d'eau. Chaque fois qu'ils menacent de commencer à brûler, ajoutez simplement quelques cuillères à soupe d'eau pour égaliser la cuisson, et vous repartez en douceur, explique-t-il.

En ce qui concerne le bicarbonate de soude, López-Alt dit que la clé est la modération : alors que de grandes quantités de bicarbonate de soude ont considérablement augmenté le taux de brunissement (de plus de 50 % !), pas plus d'un quart de cuillère à café par livre d'oignons hachés s'est avéré être trop. Vous ne voulez pas que votre soupe à l'oignon française ou votre hamburger à l'oignon ait le goût du bicarbonate de soude.

Bien sûr, des astuces comme celles-ci finissent souvent par couper les coins ronds en matière de saveur, mais López-Alt affirme qu'il fait exactement le contraire dans ce cas. Il écrit : Pour être honnête, la saveur développée dans ce court laps de temps est en fait plus profonde et plus complexe que la méthode standard à cuisson lente.

Moins de temps et plus de saveur ? Nous allons certainement utiliser cette technique à partir de maintenant !