L'été est là, alors allumez le gril ! Si vous avez besoin d'idées sur ce qu'il faut faire pour votre réception, voici cinq éminents chefs australiens qui parlent de ce qu'ils aiment faire au barbecue et de la façon dont ils aiment le faire.
Duncan Welgemoed
(Crédit photo : Gourmet Traveller)
Ma règle numéro un pour le barbecue est que la personne qui fait le barbecue fait toujours le feu. Ceci est suivi de près par une règle générale que nous avons en Afrique du Sud : lorsque vous êtes un invité, la seule aide que vous êtes autorisé à donner est de vous assurer que la personne qui cuisine a toujours un verre à la main.
Le braai, qui est un barbecue sud-africain, n'est pas toujours une question de nourriture, mais toujours d'alcool (dans mon cas, des rouges frais et de la bière bon marché). Mon père m'a appris à faire un barbecue. Nous avions l'habitude de braai quatre ou cinq fois par semaine quand je grandissais. J'étais toujours autour du feu. En fait, nous avons pratiquement déplacé notre salon à l'extérieur, la télévision et tout. Aujourd'hui, à la maison, j'ai un ensemble de trois Webers, tous utilisés pour différents types de cuisson : fumer, rôtir à la broche, griller. J'ai aussi une marmite en fonte, appelée potjie, qui se trouve au-dessus d'un feu ouvert, et un skottel, un wok sud-africain extérieur.
J'aime vraiment fumer un poulet à chaud dans mon Weber. Je le sers bien reposé et à température ambiante avec une salade de chou, ou avec de la laitue iceberg et une vinaigrette aux anchois. J'assaisonne toujours mes oiseaux avec du sel de mer, du poivre blanc et des feuilles de laurier fraîches finement tranchées. Et j'assaisonne avant la cuisson, pendant et après la cuisson de l'oiseau - cette partie est cruciale. Il est assez facile de ne pas cuire les cuisses de volaille, c'est pourquoi vous devez vous assurer de laisser votre oiseau reposer suffisamment longtemps. Plus vous économisez de jus, plus vous avez de chances de pouvoir en faire une délicieuse vinaigrette au poulet.
Cet été, j'utiliserai beaucoup de chou-fleur, de poireau, de betterave et de chou comme accompagnements - essentiellement tout ce qui peut prendre feu directement sans trop d'attention. C'est le truc avec le braai - vous voulez être attentif mais pas trop attentif. Je déteste quand les gens n'arrêtent pas de tourner les choses, de pousser les viandes, de déconner avec le feu. Quand c'est bon d'y aller, c'est bon d'y aller. Détendez-vous et laissez les braises faire le travail.
Grégory Llewellyn
(Crédit photo : Gourmet Traveller)
Je viens de New York et de chez moi, ma famille cuisine des hot-dogs jusqu'à ce qu'ils soient noirs et sales, et les sert avec des oignons crus et du ketchup sur des petits pains blancs. Ma femme, Naomi, trouve tout sur cette offensive, donc nos enfants ne sont autorisés à les manger que lorsque nous restons avec mes parents.
En Australie, je le garde un peu plus propre, mais toujours amusant. J'aime beaucoup le faux-filet de bœuf, les trois pointes et les poulets entiers fendus sur le barbecue. Un poulet entier est facile et, lorsqu'il est bien cuit, il se marie avec à peu près tout. Terminé ne veut pas dire sec. Pour une viande juteuse et luxuriante et une peau rôtie, faites-le chaud - très chaud. Faites cuire le poulet chaud et dur pour commencer, puis baissez-le et faites-le lentement et bas.
Beaucoup de gens en ajoutent trop à la viande. Rester simple. Je frotte souvent la volaille entière avec du yaourt et peut-être de la harissa, du sambal ou même du vadouvan — mais il faut lire la température du barbecue pour ne pas brûler les épices. Si vous avez le temps de saumurer votre viande, vous avez une longueur d'avance. Le repos va aussi loin.
Une plaque de gril supplémentaire est un excellent diffuseur pour rôtir lentement et reposer la viande. Gardez un œil ouvert - certaines de mes plaques de gril préférées proviennent des barbecues d'autres personnes laissés sur le bord de la route après le nettoyage du printemps.
Quant aux côtés ? Les courgettes servies à température ambiante sont toujours belles. Grillez-les avec pas trop d'huile d'olive (pour éviter les flambées) et ne les enlevez pas tant qu'elles n'ont pas une belle couleur torréfiée. Je fais toujours une salade de concombres salés et fermentés avec de l'aneth et de l'huile d'olive, ou, mieux encore, je jette sur le gril des fanes de betteraves ou de blettes parfumées à l'huile de noix ou de noisette, et je les sers avec beaucoup de jus de citron pressé dessus et un fromage friable pour finir. Beaucoup de rosé et de vermouth ne s'égareront pas lors d'un barbecue. Et les spritz Aperol et les bières fraîches seront toujours bien accueillis.
Lune Kyungsoo
J'ai appris à faire un barbecue avec ma mère, qui était coréenne. C'était une excellente cuisinière et nous faisions tout le temps des barbecues coréens à la maison. Kisumé est un restaurant japonais, mais nous utilisons un certain nombre de techniques similaires au barbecue coréen. Nous avons un barbecue au charbon de bois traditionnel à l'ancienne. Les charbons sentent bon et aident à créer une bonne profondeur de saveur.
Beaucoup de gens pensent qu'ils ont besoin de binchotan, mais c'est très cher et dégage beaucoup de chaleur, donc c'est souvent trop fort pour la cuisine maison. Le charbon de bois normal est plus que suffisant - il vous suffit d'obtenir la bonne température. Habituellement, nous créons un grand feu, le laissons réduire de moitié, puis commençons la cuisson.
J'adore jeter tout ce que nous allons manger directement sur le barbecue : brochettes de bœuf, crevettes, huîtres, coquilles Saint-Jacques, dorade, poitrine de porc, tsukune de porc et légumes, et même des nouilles. Cela fait partie de la culture asiatique de finir avec des nouilles ou du riz - nous utilisons une casserole d'eau sur le gril à charbon pour ramollir les nouilles.
J'ai tendance à cuisiner du bœuf le plus souvent parce que l'Australie a vraiment le meilleur bœuf du monde. Avec mon héritage coréen, j'apprécie mon bœuf mi-cuit. La pire chose que vous puissiez faire est de trop le cuire. J'ai aussi mon permis d'ormeaux, donc je ferai griller beaucoup d'ormeaux cet été. J'emmène mes enfants avec moi à la plage pour aller chercher l'ormeau. Ensuite, nous rentrons à la maison et le cuisinons ensemble.
Un bon assaisonnement est primordial. J'utilise beaucoup de sel et j'ai tendance à mettre du romarin sur la plupart des choses que je fais au barbecue. Ma chose préférée à mettre sur le yakitori (brochette de poulet) est le yuzukosho, une pâte de piment japonaise très épicée. Une autre règle importante est que si vous avez organisé le barbecue, vous cuisinez le barbecue, juste et simple. Vous ne pouvez pas être invité chez quelqu'un et ensuite essayer de cuisiner vous-même. Vous ne serez jamais invité à revenir.
Elvis Abrahamowicz
(Crédit photo : Gourmet Traveller)
Pour le meilleur barbecue que vous puissiez construire n'importe où, tout ce dont vous avez besoin est de quatre briques, du charbon de bois naturel et une plaque en maille. C'est comme ça qu'on fait un barbecue, ou asado, en Argentine. C'est le meilleur parce que c'est super simple pour les débutants, et vous pouvez déplacer facilement tout ce que vous cuisinez.
Mon vieil homme m'a appris tout ce que je sais sur ce style; c'est mon arme pas si secrète. L'une des choses les plus importantes qu'il m'a apprises est de ne jamais se précipiter. Souvent, la plus grande erreur est de cuisiner trop vite et trop chaud. Pour bien faire les choses, il faut prendre son temps. De la mise en place du barbecue à l'allumage des braises et au repos de la viande, vous ne pouvez pas précipiter le processus ou cela se verra dans le résultat final.
Ce que je préfère cuisiner pendant l'été, ce sont les bouts de côtes de bœuf. Sortez la viande du réfrigérateur environ 30 minutes avant de vouloir la faire cuire et assaisonnez-la avec du sel, c'est honnêtement tout ce dont vous avez besoin. Vous souhaitez une chaleur modérée. Pour tester, tenez votre main à un pied au-dessus du feu - vous ne devriez pouvoir la tenir que pendant cinq secondes. J'adore servir les côtes levées sur une assiette avec du chimichurri sur le côté. Nous fabriquons les nôtres avec beaucoup de persil plat, d'origan séché et de flocons de piment.
En ce moment, nous sommes également susceptibles de griller de nombreux légumes méditerranéens de saison. Des choses comme le poivron, l'aubergine et les tomates - tout ce qui se prête bien à la cuisson sur les braises. Et assurez-vous d'avoir des vins de craquage. Asado se prête aux rouges légers. S'il fait vraiment chaud, peut-être même avec un peu de glace ou un peu de soda. Et assurez-vous toujours que quelqu'un est là pour attraper les bières du chef. C'est un travail très important qu'il ne faut pas oublier.
Ibrahim Kasif |
Mon style de barbecue est très basé sur les ocakbaşi, des barbecues turcs étroits qui utilisent du charbon de bois et du bois. J'ai une fosse sur mesure à la maison et j'utilise des brochettes plates en forme d'épée qui reposent sur le barbecue, directement au-dessus de la flamme. Je peux embrocher des brochettes, des köfte, des abats, de la volaille et même des sardines dessus, avec suffisamment de surplomb pour les retourner à la main.
Utilisez toujours la viande la plus fraîche et la meilleure sur laquelle vous pouvez mettre la main, et ne craquez pas pour les marinades. Au lieu de cela, concentrez-vous sur le vrai charbon de bois et un morceau de bois parfumé comme l'écorce de fer pour parfumer la fumée. L'agneau est ma protéine préférée parce qu'elle est si polyvalente. Je hache le ventre d'agneau à la main avec un peu de graisse de croupe et de queue pour faire du köfte gras. Je coupe l'épaule en dés et je la fais mariner dans de la tomate râpée et de l'oignon pour les brochettes, et j'enroule la graisse de crépine de mouton autour du foie d'agneau pour cuire lentement sur les braises. Assaisonnez n'importe quelle graisse avec du sel de mer feuilleté - cela fait vraiment exploser la saveur du bœuf et de l'agneau.
L'une des plus grandes erreurs avec l'agneau est de ne pas le cuire suffisamment. Faites-le cuire lentement à feu moyen et vous obtiendrez une saveur incroyable. La viande doit être bien cuite; vous voulez pouvoir manger autour de l'os, y compris tout cartilage mou et graisse carbonisée. Les tomates grillées, les piments, les oignons et les olives noires sont parfaits comme accompagnements, ou une aubergine entière grillée, épluchée pour faire une salade fumée avec de l'ail, du jus de citron et de l'huile d'olive.
Si vous voulez associer quelque chose au barbecue turc, ce doit être l'ayran, la boisson au yogourt traditionnelle. Mélangez des parties égales d'eau et de yogourt avec une bonne pincée de sel, secouez jusqu'à ce qu'il soit mousseux et servez-le avec de la menthe séchée et de la glace. C'est sans alcool et très rafraîchissant, un excellent match pour le köfte gras venant tout droit du charbon de bois. Ce qui m'amène au conseil le plus important : ne reposez rien. Partagez-le sur-le-champ, directement sur le gril.
Cet article a été écrit par les éditeurs de Gourmet Traveler. Pour en savoir plus, consultez notre site partenaire, Voyageur gourmand .
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