Comme les commandes de café, la façon dont vous mangez vos œufs ou votre opinion sur la coriandre, vos préférences en matière de steak sont propres à votre palais. Là où certains pourraient préférer qu'une coupe soit saignante au point d'être sanglante, d'autres apprécient un morceau de viande plus dur; là où certains préfèrent les coupes osseuses, d'autres affluent vers les filets. En ce qui concerne les chefs et les bouchers, ces préférences sont encore plus compliquées. Pour avoir un aperçu de leurs habitudes à la maison, nous avons grillé quelques-uns des Australiens meilleurs maîtres de steak pour savoir ce qui se passe à l'intérieur de leurs barbecues lorsque les couvercles sont baissés.

Andrew McConnell, Cutler & Co., Melbourne

Voyage gastronomique Andrew McConnell

(Crédit photo : Gourmet Traveller)



Coupe préférée ? Le faux-filet. J'aime tous les différents éléments : les muscles, les saveurs, le persillage… et je le cuisine toujours avec l'os. J'aime le fait que ce soit une excellente coupe à découper et à partager avec les autres.

Que recherchez-vous chez le boucher ? Lors de la sélection d'une coupe, la provenance est si importante. Je m'assure toujours que les faux-filets ont été séchés pendant au moins quatre semaines, car cela améliore la saveur et la texture. Et l'autre chose que je regarde, c'est la race. J'adore Angus, mais j'ai récemment cuisiné un faux-filet séché Murray Grey (Murray Grey est un type de vache) et c'était incroyable.

Comment le préparer et le cuisiner ? Tout d'abord, je nettoie la coupe et la sèche, puis je l'assaisonne abondamment avec du gros sel marin. Je le fais toujours cuire au bois et au charbon. J'allume un feu, laisse les charbons s'éteindre, puis je le mets. Je le retourne fréquemment pendant la cuisson, il développe donc une bonne croûte dorée. Si j'ai de la compagnie, j'obtiendrai un rôti de côtes debout, qui est un gros morceau avec trois ou quatre côtes, que je ferai cuire à feu plus doux avec le couvercle du barbecue vers le bas. Selon la coupe et son épaisseur, cela peut prendre jusqu'à 20 à 25 minutes.

Je fais cuire mes steaks mi-saignants; Je trouve que la coupe se mange beaucoup mieux comme ça avec une meilleure texture. Après la cuisson, je repose mes steaks aussi longtemps que je les fais cuire - donc si je les fais cuire pendant 20 minutes, je les repose pendant 20 minutes.

Comment le servez-vous ? Je l'ai coupé, en suivant la ligne de l'os, et servez avec de la moutarde de Dijon , du raifort frais et un gratin, avec pommes de terre étagées et anchois. En guise de concession santé, je ferai une salade de laitue cosberg avec un bon vinaigre et de l'huile. je suis un puriste !

Anthony Puharich, Victor Churchill, Sydney

Voyage gourmand Anthony Puharich

(Crédit photo : Gourmet Traveller)

Coupe préférée ? C'est à peu près la question la plus difficile que vous puissiez poser à un boucher, alors je dois en dire deux. Un T-bone épais - ce que les Italiens appellent Steak de bœuf , rien qui ne coupe moins d'un kilo ou un kilo et demi (deux à deux livres et demi) d'épaisseur - et la jupe intérieure.

Que recherchez-vous chez le boucher ? Le persillage et la couleur de la viande sont importants - ce sont des indices visuels pour déterminer la qualité de cette pièce particulière - mais la chose la plus importante pour moi est la provenance et l'élevage. D'où vient la viande, comment elle a été cultivée, est-elle nourrie à l'herbe ou au grain, la race… c'est le moyen ultime de garantir une bonne pièce de viande.

Comment le préparer et le cuisiner ? Je m'assure que la coupe est à température ambiante. Ensuite, je l'assaisonne avec des flocons de sel de mer de bonne qualité - je ne suis pas un grand amateur de poivre. Il n'y a qu'une seule méthode de cuisson pour moi, qui est un gril en fonte sur du charbon de bois ou du bois. Je n'ai rien cuisiné sur quoi que ce soit d'autre depuis 12 ans. Je commence par une chaleur élevée - si c'est trop bas, ça va mijoter - vous voulez qu'il saisisse et caramélise et obtienne une bonne croûte. Je ne le tourne pas ou ne le pousse pas trop de fois parce que [that] libère tous les jus, puis je le repose pendant la moitié du temps de cuisson.

À mon avis, mi-saignant est la seule façon de profiter d'un morceau de viande à son optimum - les niveaux de jutosité, de tendreté et de saveur sont à leur idéal.

Comment le servez-vous ? Si je cuisine une coupe plus grosse, je préfère le style festin, alors je servirai des pommes de terre rôties à la graisse de canard, des légumes vapeur, une salade avec des moutardes, du raifort et du chimichurri en accompagnement.

Elvis Abrahanowicz, Porteno, Sydney

Voyage gourmand Elvis Abrahanowicz

(Crédit photo : Gourmet Traveller)

Coupe préférée ? Short ribs de boeuf. C'est comme ça que j'ai grandi; les côtes levées sont un classique des grillades en Argentine. La viande a de la texture, une bonne quantité de gras et beaucoup d'os!

Que recherchez-vous chez le boucher ? Je ne m'inquiète pas trop de la couleur ou de la marbrure; c'est généralement la taille et l'épaisseur sur lesquelles je me concentre. Parfois, les bouchers enlèvent la couche supérieure pour que ce ne soit que les os et la viande, mais je préfère la couche de graisse et le rabat du ventre attachés.

Comment le préparer et le cuisiner ? Je sors la viande du réfrigérateur et je l'assaisonne immédiatement avec un peu de sel - n'importe quel sel fera l'affaire - et je la recouvre d'un torchon propre. Ensuite, je le fais griller au charbon de bois. Mon père a toujours fait comme ça, et c'est comme ça que je le fais - il n'y a pas d'autre méthode pour moi. Je le préfère moyen, peut-être moyen-bien. Avec les côtes levées, il faut les faire cuire un peu plus sinon elles sont trop moelleuses.

Comment le servez-vous ? J'aime le mien chaud, tout droit sorti du barbecue, donc je ne le repose pas du tout. À mes yeux, la graisse est meilleure quand elle est chaude. Je le sers avec une salade d'oignons et de tomates - tomates mûres, oignons blancs, huile d'olive et vinaigre de vin rouge - et du chimichurri maison.

Ben Milgate, Restaurant Porteno, Sydney

Coupe préférée ? bouts de côtes de boeuf; vous pouvez le braiser, le griller, et il a la quantité parfaite de graisse pour qu'il reste juteux, et la texture est incroyable. Ce n'est pas comme un filet qui est un « steak facile », vous devez travailler pour tirer le meilleur parti de cette coupe.

Que recherchez-vous chez le boucher ? Couleur rouge vif et beaucoup de marbrures. La côte courte de bœuf a une vraie couche de graisse, c'est donc aussi ce que je recherche.

Comment le préparer et le cuisiner ? Je le sors du réfrigérateur quelques heures avant de le faire cuire pour qu'il refroidisse à température ambiante. Ensuite, je saupoudrerai des flocons de sel de mer dessus. Environ une demi-heure avant de commencer à cuisiner, j'obtiens une fine couche de charbon de bois. En raison de la teneur en matières grasses de cette coupe, vous obtenez des gouttes de graisse sur le charbon de bois, donc il y a de la fumée - cela crée une belle chaleur lente.

Avec les côtes, je vire vers le bien moyen avec juste un peu de rose pâle au centre. Si vous le faites cuire un peu plus longtemps, cela aide toute cette graisse à se décomposer et à devenir agréable et juteuse. Une fois sorti du barbecue, je le laisserai reposer 10 à 15 minutes.

Comment le servez-vous ? Avec chimichurri et pommes de terre en accompagnement. Je vais les faire bouillir dans de l'eau très salée, puis les mettre dans un plateau épais avec de l'huile d'olive et cuire.

Jacques Reymond, Bistro Gitan, Melbourne

Voyage gourmand Jacques Reymond

(Crédit photo : Gourmet Traveller)

Coupe préférée ? Bavette ; Je suis né à Cuiseaux où se trouve le plus grand abattoir de France, et la bavette était la coupe la plus recherchée car il était bon marché et facilement disponible.

Que recherchez-vous chez le boucher ? Une coupe épaisse et inodore qui est brillante et dont les fines membranes qui l'entourent sont toujours intactes.

Comment le préparer et le cuisiner ? Je m'assure que la viande est à température ambiante et masse doucement avant la cuisson — je n'ajoute aucun assaisonnement — puis je la fais cuire sur une churrascaria.

Comment le servez-vous ? En raison de la texture particulière de la bavette, elle peut être tranchée finement horizontalement ou verticalement. Quand je le dresse, je le sers avec un beurre composé, des anchois, des olives, des câpres et du persil.

Lennox Hastie, porte coupe-feu, Sydney

Voyage gastronomique Lennox Hastie

(Crédit photo : Gourmet Traveller)

Coupe préférée ? Le bonnet de faux-filet, ou deckle, consiste essentiellement à prendre un faux-filet et à en tirer le meilleur parti. C'est incroyable en termes de profils de saveurs. C'est super tendre comme un beurre de viande.

Que recherchez-vous chez le boucher ? Race et producteur. Certaines des races qui ont un arrière-plan laitier, comme un Jersey ou un Dexter, ont un meilleur profil de saveur.

Comment le préparer et le cuisiner ? Je suis direct - je l'amène à température ambiante, je m'assure qu'il est bien sec pour qu'il caramélise, puis je le saler à la fleur de sel quand il frappe le gril. Je préfère utiliser un gril au feu de bois avec de la vigne ou des sarments. Lorsque vous cuisinez au feu de bois, vous obtenez cette incroyable croûte croustillante, puis la viande fond dans la bouche. C'est ce changement de texture que je recherche.

J'aurai un steak plus saignant - plus saignant-moyen, plus mi-saignant !

Comment le servez-vous ? Avec une salade simple, de la laitue croquante et de l'oignon doux. Pas de sauces ou de relish sur la viande. Il est suffisamment riche en complexe de graisses pour que vous n'ayez besoin de rien d'autre avec.

Shannon Kellam, Montrachet, Brisbane

Voyage gastronomique Shannon Kellam

(Crédit photo : Gourmet Traveller)

Coupe préférée ? Ma préférence va au filet de côte.

Comment le préparer et le cuisiner ? Je l'assaisonne avec du sel et du poivre concassé en utilisant un sel de table de bonne qualité, pas de trucs fantaisistes. Les flocons de sel de mer n'enrobent pas la viande uniformément, j'aime donc utiliser un sel fin. Je le fais cuire dans une poêle en fonte de très bonne qualité avec un minimum d'huile d'olive.

Lorsque le steak est vraiment bien caramélisé des deux côtés et mi-saignant, je le repose ensuite dans un bain de beurre clarifié qui repose sur une induction à [120 degrés Fahrenheit]. Cela garde la viande au chaud mais ne la cuit plus. Après cela, je vais retirer le steak et le caraméliser à nouveau.

Comment le servez-vous ? J'ajoute des brins de thym et un peu de beurre moussant à la viande. Côté accompagnement, j'aime les frites maison ou les pommes de terre aligot, une salade verte et des haricots verts sautés au beurre à l'estragon. J'aime le servir dans une sauce béarnaise ou une sauce au roquefort.

Cet article a été écrit par Mahalia Chang. Pour en savoir plus, consultez notre site partenaire, Voyageur gourmand .

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